创作立场声明：本文所测商品为自费购入。如参加张大妈家的活动获得，我会在文中点明。坚持独立的评价观点是笔者创作的基本底线，绝不会因商品来源不同而有所偏颇，请各位放心。

立场声明: 本文章绝不是不粘锅营销文章，文中铁锅自费购入，没有恰饭推销，全是真实经验，请放心阅读。

我只是一个食烟火气的普通市民，初学时粘锅一塌糊涂，本文将我10多年来炒菜的经验分享给需要的人。

从小就喜欢做菜，是因为小时候上山采蘑菇。我家在江西武夷山脚，一脚就能跨过福建，属于深山老林，山珍野味比较多，夏天的时候每天早上去后山采蘑菇，有一种我们叫"红菌"的品种，是我吃过最鲜的野生蘑菇了。这种蘑菇要早上5点去捡，刚捡起来就立马拿回家炒，否则太阳一出来就萎了。炒好的蘑菇是鲜红的，放一点盐就行，不用放味精，那味道，绝了，比味精还鲜，现在老家搞旅游建设，山珍野味已经很少能吃到了。这玩意儿零几年的时候我们那就卖100多一斤，现在淘宝看了下，好几百一斤感觉小时候好富，现在越过越穷吃不起了

就是下面这玩意儿👇

各位看看就好，淘宝参差不齐，不要随便买，有一种我们叫"水红菌"的东西，长得差不多，但我们都不吃的。

新鲜的长这样

好了，废话不多说，我这人就喜欢说废话。下面开始正文。

看起来油很多，其实没有，是因为水分

煎日本豆腐一点不会粘，没养好的锅，即使多放油，也挂不住，同样会粘，只是程度深浅问题。

日本豆腐煎出来很漂亮

日本豆腐弹指可破，全程不用铲子，只靠掂锅，一粘锅就完蛋。

爆炒空心菜

酸辣空心菜，加辣椒，白醋，糯米酒爆炒，猛火才好吃。

辣椒炒肉片

肉片加木薯粉，炒出来非常嫩，滑，江西人最擅长的。肉片+木薯粉是最会粘锅的，没有不粘锅是炒不出来的，小火炒就没了香味了。

炒绿叶菜发亮

很多刚学炒菜的人炒出来的绿叶菜发黄，颜色暗淡，要么生的，要么烂的，就是因为没掌握火候，不敢用大火猛炒，怕烧掉。

掌握了不会粘锅的技术，可以让你厨艺提升好几个等级。比如煎豆腐，鸡蛋，煎鱼，红烧等等，人家煎出来个个完整漂亮，自己一动手就糊一锅，铲的稀巴烂，中国菜锅是关键。

以前老家用的铁锅是灶台的，口直径有一米多长，很难搬动的，在我记忆里，小时候看我妈做红烧鱼都不会粘锅的，而且我小时候也经常自己最菜，初中时我一个人做了一桌菜请我老师吃，做了糖醋鱼，红烧鱼，也不会粘。自己工作后，买了不粘锅，麦饭石锅，效果都不太理想，怎么也做不到以前小时候记忆中的样子，于是我怀疑人生了是我平时搬砖太忙，导致厨艺下降了吗？还是我自信过头，实际厨艺一般般？

原来是我太菜了

这不对劲，于是仔细回忆小时候做菜的过程，哪一步出了问题

终于，经过N次实践之后，我找到了不粘的秘密，那就是：不要洗锅。

铁锅的不粘原理是油在锅表面形成一层油膜，这样食物不会直接和铁接触，从而达到不粘。时间久了渗透进铁分子的油越多，油膜越稳定越光滑，老话叫"养锅"。

养好的锅锃光瓦亮

跟镜子一样反光

上面是我一直在用的锅，锅非常光滑。

新锅刚开始时油膜只是附在表面，很容易脱落，尤其是不能用洗洁精。炒完菜后可以简单的用水冲洗，不要使用海绵使劲擦，洗干净就行，锅里面会留一点油，这是正常的。很多人接受不了，总以为没洗干净，都是心理作用，你想想这些油都是你吃进嘴里的菜里面一样的。

油会在时间作用下氧化，一方面也是油膜形成的因素，另一方面也会生成一些不那么好闻的味道，下次炒菜前，需要用水再次清洗一下，相当于每次炒完菜后的洗锅放在下次炒菜前完成，就是为了形成油膜。

当然，如果你接受不了，你可以在洗完锅后手动涂一点油，只是麻烦一点。

完全可以，前提是你不要烧锅了，锅养好后，日常炒菜绝大部分都不会粘锅的，油膜表面非常光滑，用水冲可以冲干净。

有些比较难洗的菜，可以用钢丝球或者海绵，丝瓜球擦洗。

如果有条件买两口锅，不要用铁锅煮面条和烧水。因为面条是碱性的，油是酸性，在高温作用下，会中和，所以洗洁精也不能用。每次煮完面条后，你会看到锅表面是很干燥粗糙的，这就是铁锅表面的油膜没了。

用洗洁精之后的锅

上面是我小姨子用洗洁精洗之后的锅，她就属于接受不了的，一定要洗的非常干净。

无油膜

这样的锅，即使炒菜用很多油，它也挂不住，还是会粘，因为食物一放下去就和锅接触了。

有油膜

上面2张图细节对比，一个是有油膜，一个是没油膜。我这个油膜还不是很完美的，刚刚形成，久了之后会光滑一点。

那我就是只有一口锅，又要煮面条怎么办？这时候可以重新开锅，开锅的作用是加快油膜的形成，达到可以使用的目的。我买了一口锅总不能让我等半个月再用吧我等等党等不及了

开锅时先用大火烧到锅表面微微冒烟，然后再等5秒到10秒，取决于你的火候，不要太大了，高温比较危险，怕烫到人。然后稍微冷却后，用水冲洗干净，可以用钢丝球使劲洗。

这步的作用是高温让锅表面的杂质碳化，这样比较容易清洗。

然后装水，放上去大火煮开，水煮开后大概1分钟就行。这步的作用是让锅缝隙里面的杂质清洗干净。

最后再涂一层油，大火烧锅到微微冒烟，同样等5到10秒，然后自然冷却。

由于热胀冷缩，油会加速进入铁锅缝隙，同时高温催化氧化反应，快速形成油膜。

最简单的办法，倒冷水上去，上下晃一下，看水会不会黏在锅上。

会粘锅

无油膜

无油膜的水会大面积黏在锅上。

不会粘锅

有油膜的水基本不会粘

有油膜

有油膜的水粘不住，并且边缘平滑。

煎日本豆腐，像豆腐这种东西，我刚开始做菜时，一放下去就粘锅，现在各种老嫩豆腐都能轻松应对，能煎的很漂亮。

日本豆腐虽然是鸡蛋，也会粘锅，一铲就破，现在基本不用铲，因为不会粘，靠掂锅翻面，能保持完整。

爆炒肉片，加了很多木薯淀粉，这是最能考验不粘锅和炒菜技术的，我刚开始做的时候，糊了一锅，钢丝球都洗不动。

此处应该还有个煎鲫鱼的GIF，中午做饭较晚，忘记拍照了，下次补上。

只要是纯铁锅，按照上面的方法，都很好用。铁锅有生铁锅和熟铁锅，都可以，90年代农村那会用的都是生铁锅较多。

现在拼多多上45十就能买到，我用的也是拼多多上40买的。

避免恰饭嫌疑，我这里就不放商品图了，有兴趣的拼多多搜铁锅就行。

不要选什么舌尖3同款，不要相信什么章丘手打，不要相信夸大宣传，45十一个锅，选踏踏实实做产品的就行。

只是举个例子